As leguminosas são dos alimentos de origem vegetal mais próximos da carne, nomeadamente no que se refere ao teor em ferro e em proteínas.  A grande diferença entre estes grupos de alimentos reside, pois, nas proteínas. As da carne (peixe, lácteos e ovos) são consideradas de elevado valor biológico, por conterem todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções ideais ao organismo. Já as das leguminosas, têm em falta um aminoácido ou, no caso da soja, ainda que forneça todos os aminoácidos, não têm a proporção ideal entre eles.

Não, as leguminosas (feijão, grão-de-bico, lentilhas, favas, ervilhas, soja...) não têm o mesmo valor nutricional que a carne, pelo que, directamente, não substituem a carne. Mas atenção: podem fazê-lo na presença de outros alimentos.

A solução é, porém, bastante simples. A de forma a obter todos os aminoácidos essenciais numa refeição, sem recorrer a alimentos de origem animal, implica apenas a atenção de combinar na mesma refeição leguminosas com cereais, sendo que estes contêm os aminoácidos em falta nas leguminosas, complementando-se. São exemplos a famosa combinação de arroz e feijão ou  de massa com grão, aos quais se pode (deve) ainda adicionar hortícolas e/ou oleaginosas, tornando a refeição, no seu todo, de elevado valor biológico (a isto se dá o nome de complementariedade proteica).